Bevanda tipica dell’Italian lifestyle a fianco all’espresso, copiata e amata in tutto il mondo, il cappuccino è la miscela di caffè e latte che per molti accompagna il risveglio al mattino, per altri rappresenta un momento di piacere e di gusto irrinunciabile anche in diversi momenti della giornata.
Ma qual è la ricetta per un buon cappuccino?
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha regolamentato la preparazione del Cappuccino italiano certificato definendone gli ingredienti, la ricetta e la tazza adatta per servirlo.
INGREDIENTI
Il primo ingrediente fondamentale è il caffè espresso, l’Espresso Italiano Certificato. Il secondo è naturalmente il latte, di mucca fresco, a 4°C (mai utilizzarlo a temperatura ambiente!) e intero poiché, grazie alle sue proprietà organolettiche, è possibile creare una schiuma vellutata. La regola vuole che il latte contenga almeno il 3,2% di proteine e il 3,5 % di grassi per un miglior risultato a livello sensoriale. Anche l’acqua ha un ruolo importante nella preparazione del caffè per il cappuccino: essa deve essere inodore, senza cloro e soprattutto ricca di minerali per dare un sapore fresco e piacevole e dare risalto all’aroma dell’espresso.
Le proporzioni ideali degli ingredienti sono 1/5 di espresso, 2/5 di latte caldo, 2/5 di schiuma. Pertanto le dosi ottimali per un perfetto cappuccino sono:
- 25 ml di caffè espresso
- dai 100 ai 140 ml di latte montato a crema
- 125 ml di schiuma.
PREPARAZIONE
La prima fase è quella della montatura che consiste in: incorporamento del vapore e riscaldamento del latte; emulsione e raggiungimento della temperatura.
Lo scopo è ottenere una crema di latte, ossia una schiuma densa, omogenea e vellutata. Il latte si monta quasi a freddo e si prosegue riscaldandolo fino al raggiungimento dei 60°C (mai superare i 70°!). La montatura perfetta è quella eseguita con la tecnica del “vortice costante” (si genera cioè nella lattiera un vortice di aria e latte).
Due sono gli strumenti per lavorare il latte:
- la lattiera, preferibile in acciaio inox, per la sua resistenza agli shock termici e per la facilità di lavaggio, e di forma tronco conica con beccuccio stretto e non troppo pronunciato, per favorire l’incorporamento del vapore e lo sviluppo della schiuma;
- la lancia per montare il latte: essa eroga vapore secco in maniera costante, deve essere ergonomica e fornita di ugelli a quattro fori. Grazie alla lancia il latte viene montato e scaldato allo stesso tempo.
La seconda fase è quella del riposo: mentre il latte a crema si ossigena e si amalgama è possibile preparare il caffè.
La terza e ultima fase è quella del completamento: il cappuccino è pronto per essere versato e servito. Versare il latte richiede una tecnica predefinita: per non debordare e per creare il tipico “anello” di espresso attorno alla schiuma, si deve tenere conto della velocità del versamento, dell’altezza e dell’inclinazione del bricco.
TAZZA
La perfetta tazza di cappuccino è di porcellana bianca, materiale con una notevole resistenza all’usura e con ottima conduzione del calore e che si presenta anche esteticamente bene per la sua particolare brillantezza. L’esterno meglio se è tronco conico e il fondo con la tipica forma “a uovo” per esaltare l’aroma e la distribuzione uniforme della schiuma. Lo spessore, soprattutto alla base, deve essere tale da calibrare la temperatura del cappuccino, abbassando di poco quella del caffè, mantenendo il calore durante la degustazione. La parte superiore, invece, deve essere sottile per un contatto con le labbra più comodo. Il manico invece ha il compito di garantire una presa comoda con un’unica mano. La capienza adeguata è di 150-180 ml da riempire per 25 ml di caffè e per il resto di schiuma, fino al bordo; il cappuccino va infine servito in una tazza già preriscaldata a una temperatura di 40°C. È importante assicurarsi di avere tazze di qualità elevata e robuste che possano durare nel tempo, dovendo sopportare lavaggi frequenti.
Rispettate tutte queste regole, la buona riuscita di un perfetto cappuccino è assicurata, ma attenzione: anche la mano del barista deve fare la sua parte!