Parliamo di ordine. Si lavora meglio in un posto ordinato ed efficiente e ciò vale soprattutto in cucina che rappresenta il motore di qualsiasi attività ristorativa. Anche se teoricamente tutti gli addetti ai lavori sanno che una cucina deve essere progettata in modo da facilitare il lavoro di chef e staff, non sempre nella pratica è così e spesso si danno per scontate molte cose; a volte anche sbagliare la posizione di un piano di lavoro di qualche metro può risultare dannoso.
Innanzitutto, in fase di progettazione, è importante concepire gli spazi e posizionare i diversi strumenti in modo che essi siano funzionali, ergonomici e su misura, e soprattutto da assicurare che i movimenti degli addetti ai lavori siano fluidi. In base alle dimensioni degli spazi bisogna quindi organizzare le aree operative. È opportuno precisare che la cucina professionale è in continua evoluzione e anche l’organizzazione degli spazi di lavoro ha subito una trasformazione significativa e continua ad aggiornarsi. A questo ha contribuito l’introduzione dell’elettronica e della digitalizzazione con attrezzature di alto livello tecnologico e sempre più ridotte nelle dimensioni, adottabili anche da locali con spazi limitati. Questo ha significato un ampliamento dell’offerta e una maggiore ricercatezza poiché, avendo una cucina attrezzata, è possibile proporre preparazioni più complesse.
Praticità quindi è la parola chiave. Gli arredi non devono essere belli e costosi quanto funzionali ed efficienti.
Quali sono le aree operative principali in una cucina?
La prima è la zona stoccaggio e magazzino, dove si ricevono le materie prime e si conservano i prodotti a lunga scadenza e non alimentari. Quindi le celle frigorifere dove vengono riposti i cibi facilmente deperibili; le dispense a temperatura ambiente con gli alimenti di altra natura che devono essere raggiungibili da tutti gli addetti in cucina. Vicino alle dispense i piani di lavoro, con i lavelli e le macchine multifunzione, le cui quantità e dimensioni dipendono da quante persone dovranno lavorarci. Sempre più diffuse sono le planetarie, i roner per cottura a basse temperature e paco-jet che necessitano di piani d’appoggio e prese elettriche ad hoc. La zona cottura con i fuochi, la cui dimensione deriva invece da quanti coperti ha il locale, che si trova solitamente al centro della cucina. Una tendenza sempre più diffusa tra gli chef è l’utilizzo del forno combinato adatto sia per le preparazioni espresse sia per creare precotti che vengono poi sottoposti ad abbattimento e al ciclo del freddo per essere utilizzati successivamente. I forni combinati richiedono adeguati piani di lavoro per preparare le teglie o semplicemente appoggiarle dopo la cottura. Quindi si trova il passé con tavolo riscaldato che deve trovarsi vicino all’uscita che porta alla sala per facilitare i movimenti dei camerieri. Infine l’area lavaggio per stoviglie, bicchieri, pentolame e altri oggetti usati durante il servizio, che dovrà comunicare con il passé ma essere ben lontana dalla zona di preparazione. L’area lavaggio è composta da lavelli, tavoli alla stessa altezza dei piani dei macchinari che sono di diversa natura in base alle esigenze e anche di grande dimensione: lavapiatti, lavabicchieri, lavaoggetti, lavastoviglie a cappotta, a nastro, a carica frontale ecc. La disposizione di tutti questi elementi deve quindi essere tale da seguire i flussi di preparazione dei vari piatti e in modo da tenere separati il flusso pulito/sporco. Un aspetto da considerare è quello della separazione di determinate tipologie di preparazione. Ci riferiamo in particolar modo ai cibi senza glutine, vegani e kosher. Se il ristorante propone un’offerta di questo tipo accanto a quella più tradizionale, le zone di lavoro della cucina devono essere studiate in modo da evitare contaminazioni delle preparazioni. Per questo tipo di organizzazione è spesso necessario rivolgersi a professionisti del settore che siano in grado di garantire la netta separazione degli spazi in modo che i percorsi pulito/sporco non si incrocino in nessun modo.
Il layout della cucina deve quindi essere studiato sicuramente da un architetto ma è fondamentale anche coinvolgere lo chef che conosce bene i lavori da svolgere in cucina, i movimenti e ogni aspetto che consente di ottimizzare tempi e risultati. L’architetto invece contribuirà a capire come incastrare nel modo migliore e intelligente gli spazi e le zone e dove disporre i mobili e i differenti punti di lavoro, considerando anche prese d’aria, finestre e le caratteristiche strutturali dell’ambiente. In una cucina si deve poi tener conto degli spazi annessi, ossia del bagno e dello spogliatoio per il personale, del luogo dove vengono riposti i prodotti per la pulizie della cucina e uno spazio per i rifiuti.
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