Come ogni altra impresa anche un bar deve essere gestito secondo un piano manageriale che preveda la definizione di una serie di elementi, primo tra tutti l’analisi finanziaria per garantire la sostenibilità economica e quindi l’ottimizzazione dei costi.
In che modo?
Due sono gli aspetti che il gestore deve in particolar modo considerare ai fini della produttività: la gestione del personale e l’organizzazione dell’area di lavoro.
Lo avevamo già accennato: anche la ristorazione si sta evolvendo verso soluzioni sempre più innovative e tech. In particolare negli ultimi mesi si parla sempre di più di “ristoranti del futuro”, si fa cioè riferimento ad alcuni locali che stanno sperimentando nuove tecnologie all’avanguardia per arricchire l’esperienza dei clienti in un ristorante o stimolare la visita, per contrastare anche la diffusa tendenza del food delivery ormai ben radicata ovunque.
Realtà aumentata
Si trova a Ibiza ed è il il frutto della collaborazione di architetti, ingegneri, scenografi oltre che cuochi. L’esperienza che Sublimotion propone è davvero unica, emozionale e coinvolge tutti i sensi sfruttando una tecnologia innovativa e attuale come la realtà aumentata. La sala si presenta con un unico grande tavolo per dodici persone: i clienti ricevono ciascuno un paio di occhiali che faranno sperimentare loro la realtà aumentata, spingendoli a interagire con diversi elementi. Durante la cena, preparata esclusivamente da chef stellati, potranno togliersi gli occhiali e saranno le pareti bianche delle pareti ad animarsi e cambiare ambientazione e scenari per trasportare i commensali in luoghi e situazioni diversi, in tema con un particolare evento o con le portate.
Tavoli interattivi e di intrattenimento
Altro esempio di applicazione delle nuove tecnologie all’interno della ristorazione è dato da un ristorante di Londra, Inamo, che offre ai commensali un vero e proprio intrattenimento digitale. I tavoli sono costituiti da schermi touch attraverso i quali i commensali possono giocare a memory o disegnare in attesa del proprio piatto. Non solo, possono anche scegliere e personalizzare la tovaglia! Insieme ai tavoli interattivi sono forniti anche dei tablet per seguire in diretta la preparazione dell’ordine, navigare in internet, andare sui social network, condividere contenuti e recensire i piatti assaggiati.
Via camerieri e cassieri
Già due anni fa a San Francisco è nata Eatsa, catena di ristoranti senza camerieri né cassieri che si è ampliata rapidamente l’anno scorso, seguita da Data Kitchen che ha aperto da poco a Berlino. Dal punto vista tecnologico l’esperienza che Eatsa propone è sicuramente sorprendente. Eatsa è un locale arredato alla moda dove il menu viene scelto attraverso un tablet e pagato tramite carta di credito. Il cliente attende il suo ordine di fronte a uno schermo composto da una serie di cubi: ogni cubo corrisponde all’ordine di un cliente che lo riconoscerà perché vedrà scritto il proprio nome. Quando il cubo diventa nero significa che il piatto è in preparazione, quando compare la scritta “It’s coming” significa che è pronto e potrà ritirarlo aprendo il cubo battendoci le nocche. La tecnologia di Eatsa è molto intuitiva ed efficiente anche perché permette di ordinare prima ancora di entrare nel locale tramite app che memorizza le preferenze e gli ordini dei clienti o dà suggerimenti già dalla seconda visita. Inoltre consente di gestire e servire 300-400 clienti all’ora: un sistema rapido (ogni ordine viene smaltito tra i novanta secondi e i tre minuti), customer-centric e che offre feedback in tempo reale grazie allo storico degli acquisti.
Se da un lato questa tecnologia offre numerosi vantaggi, dall’altro nei locali Eatsa il rapporto umano viene totalmente eliminato. E forse è proprio per questo che le critiche alla catena non sono mancate e proprio negli ultimi mesi cinque locali su sette sono stati chiusi. Si tratta infatti di luoghi piuttosto impersonali, stranianti per i clienti, asettici. Per molte persone, che nei momenti del pasto ricercano convivialità, condivisione e interazione non solo tra i commensali ma anche con i camerieri e in alcuni casi anche con i cuochi, i ristoranti Eatsa possono essere vissuti in maniera negativa dal punto di vista esperienziale, poiché possono generare stati di isolamento e solitudine.
È opportuno sottolineare che non è di certo l’eliminazione dell’aspetto sociale l’obiettivo della catena, quanto quello di democratizzare l’accesso al cibo nutriente ossia rendere accessibili piatti altrimenti costosi a tutti. Eatsa infatti propone una ricca offerta di menu personalizzabili vegani, vegetariani, bio e salutistici di alta qualità che, non essendoci i costi del personale, vengono venduti a sette dollari a bowl. Probabilmente introdurre allo stesso tempo una nuova tecnologia in un settore particolarmente resistente all’innovazione e un’offerta che si basa su un’unica tipologia di cibo salutistico, è difficile da gestire insieme. Nonostante ciò l’interesse da parte di altri ristoranti nei confronti della piattaforma Eatsa si è manifestato perché vista come uno strumento valido per migliorare e velocizzare alcune operazioni.
L’automatizzazione dei processi nei ristoranti è da considerarsi senz’altro come un’evoluzione positiva, ma nel momento in cui la macchina si sostituisce totalmente all’uomo andando a invadere la sfera delle relazioni e delle interazioni, allora è opportuno fare un passo indietro e cercare di offrire al cliente un’esperienza sì tecnologica ma anche pur sempre umana. Anche nel “retroscena”, in cucina, la macchina è uno strumento fondamentale ma lo è ancor di più quando invece di sostituire in toto l’uomo, lo supporta. Le lavastoviglie Krupps, per esempio, comunicano direttamente con il tecnico lasciando il ristoratore libero di occuparsi del suo lavoro. Da una parte si lascia spazio all’intervento umano, dall’altra è la lavastoviglie a interfacciarsi con il tecnico, riducendo i fermi-macchina, garantendo sempre ottimi risultati di lavaggio e facendo risparmiare tempo e denaro al ristoratore.
La tecnologia in cucina la portiamo noi di Krupps con uniKo e iKloud!
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