Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e… se ne parla.– Edoardo VII –
Nutre lo spirito e delizia il palato, il vino è una delle bevande più apprezzate e raffinate e proprio per questo è fondamentale saperlo servire nel modo giusto.
Servire il vino è una vera e propria arte: pur trattandosi di un semplice gesto, cela una serie di difficoltà e prassi ben precise, regolamentate in libri e manuali, che dipendono dal tipo di vino, dalle sue caratteristiche, dal menu servito, dal tipo di evento ecc. Imparare a servire il vino nella corretta maniera non solo evita di pregiudicare il risultato del proprio servizio ma allontana anche il rischio di compromettere la qualità del vino proposto.
QUANDO APRIRE LA BOTTIGLIA
Il vino deve essere versato direttamente dalla sua bottiglia che deve essere aperta al momento del servizio davanti ai commensali.
L’eccezione interessa i vini rossi invecchiati: più il vino è vecchio, tanto prima del servizio deve essere aperta la sua bottiglia. Può essere necessario aprirla addirittura un giorno prima: in questi casi il vino viene lasciato decantare in un apposito decanter affinché possa ossigenarsi, far emergere le sue caratteristiche organolettiche e possano sparire i sedimenti del fondo.
Il tappo deve essere stappato con apposito cavatappi, facendo attenzione a non rompere il sughero o i frammenti potrebbero cadere nel vino.
COME TENERE LA BOTTIGLIA
Ogni bottiglia richiede una diversa impugnatura: in linea generale, se è piena si afferra nel mezzo per limitare lo sforzo e controllare meglio il flusso in uscita. Man mano che la bottiglia si vuota, cambierà anche il baricentro.
Regola: lasciare sempre visibile l’etichetta (vietato servire vini in bottiglia senza etichetta!) e mai ruotare la bottiglia verso l’esterno mentre si versa il vino.
COME VERSARE IL VINO E QUANTITÀ
Il vino deve essere degustato. Il piacere di bere vino risiede nel godere del suo profumo, dei suoi aromi e del suo gusto. I calici, quindi, non devono mai essere colmi ma riempiti per un terzo o poco più; in questo modo si regge meglio il bicchiere e il vino ha l’aria sufficiente per lasciar sviluppare il suo bouquet.
Regola: la bottiglia non deve mai toccare il bicchiere. Per evitare la goccia e macchie imbarazzanti sulla tovaglia, bisogna far roteare lievemente la bottiglia sul proprio asse al momento di rialzarla (in alternativa si può ricorrere a un drop-stop; si raccomanda, in ogni caso, di avere sempre all’occorrenza un tovagliolo sul braccio).
Consiglio: se si serve un vino con bollicine è opportuno versarlo in due fasi, lentamente, in modo da non far traboccare la schiuma.
Il vino può essere versato solo quando tutti i commensali sono seduti a tavola e mai prima di aver servito il primo piatto. Chi serve il vino deve porsi alle spalle del commensale e sul lato destro. Si suole partire dalle gradazioni e temperature più basse e dai vini più giovani, procedendo in crescendo con quelli più invecchiati, escludendo i vini dolci che necessariamente vengono serviti alla fine.
Concluso il servizio, la bottiglia deve essere lasciata non sulla tavola ma nelle vicinanze, nel secchiello se il tipo di vino lo necessita. Anche la bottiglia vuota viene lasciata esposta; nel caso di vini pregiati è consuetudine presentare il tappo su un piattino d’argento.
Regola: non è permesso lasciar vuoti i bicchieri! Premurarsi sempre di riempire i calici vuoti, con il permesso del commensale.
TIPOLOGIE DI BICCHIERI
Ogni vino richiede il suo calice che, in base a forma e dimensione, consente la giusta percezione delle caratteristiche del vino e dei suoi profumi. Il bicchiere giusto consente di mettere in risalto il colore, il profumo e il sapore del vino.
I bicchieri devono essere di cristallo o vetro trasparente, non colorato per non alterare il colore del vino; un vetro sottile, preferibilmente con stelo lungo in modo da evitare il contatto con le dita che, oltre a lasciare impronte, potrebbero incidere sulla temperatura della bevanda.
Regola: mai utilizzare lo stesso bicchiere per vini diversi! E mai disporre in tavola più di 4 calici.
Ecco qualche indicazione generale sui bicchieri da utilizzare in base al tipo di vino:
- rossi invecchiati: tulipano ampio o balloon, ossia bicchieri con ampio diametro per far sviluppare e sentire i profumi, e facilitare l’ossigenazione del vino;
- bianchi maturi, rosati o rossi giovani: tulipano medio a stelo lungo, ossia bicchieri stretti sul bordo per far affluire meglio i profumi;
- bianchi giovani o bollicine pregiate: tulipano piccolo a stelo lungo;
- spumante secco e Champagne: flûte per osservare meglio l’effervescenza e per facilitare la dispersione dei profumi;
- spumante dolce: coppa per diffondere velocemente l’aromaticità.
I bicchieri da vino possono essere lavati in lavastoviglie; nel caso di tracce di rossetto, grasso o macchie particolari è possibile procedere con un prelavaggio a mano ma è consigliabile acquistare lavabicchieri apposite, dotate di sistema a osmosi inversa in grado di eliminare con efficacia qualsiasi impurità dalle stoviglie.
TEMPERATURE
I vini devono rispettare diverse temperature. In generale si seguono queste indicazioni:
- gli spumanti, i più freddi, 8°;
- i bianchi dai 10° ai 14° in base al loro livello di maturità;
- i bianchi dolci 12°;
- i rosati a 11°;
- i rossi giovani a 16°;
- i rossi invecchiati dai 18° ai 20°.
Attenzione! È bene tenere in mente che anche i bicchieri, se non sono tenuti in un posto fresco, possono “rubare” un paio di gradi al vino.
Per raggiungere le giuste temperature non si deve mai ricorrere al frigo perché si rischia di rovinare la ricchezza aromatica del vino; si devono utilizzare le apposite glacette con ghiaccio, acqua e sale grosso, utili anche per preservare l’effervescenza dei vini con bollicine.