Bien qu’en Italie la tradition du «café et croissant» c’est encore dominant, certains locaux ont compris comment se renouveler et accueillir les nouveaux besoins des consommateurs d’aujourd’hui et la proposition apparaît donc beaucoup plus large et plus variée.
Quel est le consommateur typique du petit-déjeuner? Sans aucun doute, il aime la routine et prendre le petit déjeuner à l’extérieur de la maison presque tous les jours et de préférence seul. Le petit-déjeuner ou la pause-café sont des moments méditatifs ou social (on l’appelle aussi « pause réseaux sociaux », d’où le choix déjà adopté par de nombreux locaux de créer des espaces équipés pour smartphones et tablettes). Mais c’est aussi un consommateur exigeant. Quoi cherche-t-il? Tout d’abord, un petit-déjeuner sain et protéinique: les personnes diététiques (et intolérantes) sont de plus en plus nombreuses et, par conséquent, la proposition de clean-label et aliments sains ou aliments diététiques. Mais ce qui attire de plus en plus de clients, ce sont les cafés différents, ceux spécialisés dans un seul produit.
Des nouvelles tendances se sont également manifestées en Italie aussi: à Milan ou à Rome par exemple, les premiers matcha cafés ou bars à avocats sont apparus. En général, dans notre pays beaucoup de locaux ont décidé de se concentrer sur produits artisanaux, de saison et à zéro km, même pour le petit déjeuner, pour valoriser les spécialités régionales, un choix qui permet d’attirer les touristes si, en plus, on va leur raconter l’histoire et origines du produit pour intriguer et offrir une expérience complète.
Le client c’est curieux, il recherche des conseils personnalisés, mais c’est également la première personne informée et donc aussi la boisson la plus demandée, le café, n’est plus le simple espresso, mais c’est un mélange précieux et une origine unique. Il est une innovation de ces derniers temps en Italie, mais ils sont déjà omniprésents à l’étranger: on parle de cafés spécialisés ou des cafés d’avant-garde où le café est très apprécié, de qualité supérieure, obtenus avec différentes méthodes d’extraction, et est racontée par un expert barman-sommelier qui illustre son histoire, la terre d’origine, la transformation, les arômes.
Un autre phénomène répandu à l’étranger et qui est en train de s’établir lentement en Italie, est celui de l’hybridation du bar avec d’autres activités. Les bars surgissent aujourd’hui partout: musées, gares, boutiques, dans les lieux les plus improbables. Un exemple de ceci est l’ouverture du nouveau café Vergnano à l’intérieur de la parfumerie Desirée à Milan.